Vocabulaire de la Cuisine

2 min de lecture 0 vues 21 May 2026

Termes culinaires, techniques et ustensiles en français

Les techniques culinaires

Terme	Définition
blanchir	Plonger brièvement dans l'eau bouillante pour attendrir ou enlever l'amertume
braiser	Cuire à couvert dans un liquide (fond, vin) à feu doux
déglace	Verser un liquide dans une poêle chaude pour récupérer les sucs caramélisés
émincer	Couper en tranches fines et régulières
flamber	Arroser d'un alcool puis l'enflammer
julienne	Couper en fins bâtonnets
mijoter	Cuire lentement à feu doux en laissant frémir
pocher	Cuire dans un liquide frémissant (eau, bouillon, sirop)
réduire	Faire évaporer un liquide par ébullition pour le concentrer
sauter	Cuire rapidement à feu vif dans un corps gras

Ustensile	Utilisation
autocuiseur	Cocotte-minute — cuisson sous pression
chinois	Passoire fine conique pour filtrer les sauces
écumoire	Grande cuillère trouée pour écumer les liquides
fouet	Battre, incorporer de l'air (crème, blancs d'œufs)
mandoline	Trancheuse manuelle pour lamelles très fines
marmite	Grand récipient pour soupes, bouillons
mortier et pilon	Broyer épices, ail, pesto
spatule	Mélanger, racler, retourner

Terme	Signification
beurre clarifié	Beurre dont on a ôté l'eau et les protéines du lait
bouquet garni	Herbes aromatiques ficelées (thym, laurier, persil)
fumet	Fond de poisson concentré
liaison	Élément épaississant (roux, crème, jaune d'œuf)
marinade	Mélange liquide où trempe une viande pour l'attendrir
roux	Mélange farine + beurre fondu (base de béchamel, velouté)
velouté	Sauce faite d'un roux et d'un fond blanc
zeste	Écorce colorée d'un agrume (citron, orange)

Terme	Signification
abaisser	Étaler la pâte au rouleau
chemiser	Garnir l'intérieur d'un moule de papier sulfurisé ou de beurre
fraiser	Écraser la pâte contre le plan de travail pour la rendre homogène
ganache	Mélange crème + chocolat pour les truffes et fourrage
monter	Fouetter pour incorporer de l'air (crème montée, blanc en neige)
tempérer	Faire fondre puis refroidir le chocolat pour lui donner du brillant

💡 Beaucoup de termes de cuisine ont une forme passive : une sauce est réduite, une viande est braisée, un gâteau est chemisé.

🎯 Points clés à retenir

Émincer = tranches fines | julienne = bâtonnets | brunoise = petits dés
Braiser = cuisson douce + liquide couvert | sauter = vif + corps gras
Blanchir = eau bouillante brèvement | pocher = liquide frémissant
Roux (farine+beurre) = base de la béchamel et du velouté
Réduire = évaporer pour concentrer les saveurs

🎯

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